Este artigo trata sobre o alimento, para azucre como nutriente véxase Carbohidrato.

O nome azucre[1] utilízase para diferentes monosacáridos e disacáridos, que xeralmente teñen sabor doce, aínda que por extensión refírese a todos os hidratos de carbono. A forma máis común de azucre consiste en sacarosa no estado sólido e cristalino, e úsase para alterar (adozar) o sabor de bebidas e alimentos.

Detalle de cristais de azucre.
Azucre moreno
Valor nutricional por 100 g
Enerxía1 576 kJ (377 kcal)
97.33 g
Azucres96.21 g
Fibra alimentaria0 g
0 g
0 g
VitaminasCantidade
%DV
Tiamina (B1)
1%
0.008 mg
Riboflavina (B2)
1%
0.007 mg
Niacina (B3)
1%
0.082 mg
Vitamina B6
2%
0.026 mg
Ácido fólico (B9)
0%
1 μg
MineraisCantidade
%DV
Calcio
9%
85 mg
Ferro
15%
1.91 mg
Magnesio
8%
29 mg
Fósforo
3%
22 mg
Potasio
3%
133 mg
Sodio
3%
39 mg
Cinc
2%
0.18 mg
Outros constituíntesCantidade
Auga1.77 g

As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos.
Azucre granulado
Valor nutricional por 100 g
Enerxía1 619 kJ (387 kcal)
99.98 g
Azucres99.91 g
Fibra alimentaria0 g
0 g
0 g
VitaminasCantidade
%DV
Riboflavina (B2)
2%
0.019 mg
MineraisCantidade
%DV
Calcio
0%
1 mg
Ferro
0%
0.01 mg
Potasio
0%
2 mg
Outros constituíntesCantidade
Auga0.03 g

As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos.

O azucre de mesa normalmente consumido corresponde á sacarosa, un disacárido[2] formado por unha molécula de glicosa e unha de frutosa, que se obtén frecuentemente da cana de azucre ou da remolacha. A sacarosa utilízase para dar un sabor doce ás comidas e na fabricación de confeitos, pasteis, conservas, bebidas alcohólicas e non alcohólicas, entre moitos outros produtos. Como material alimenticio básico, a sacarosa fornece aproximadamente un 13% da enerxía que proporcionan os alimentos. A sacarosa está presente en cantidades limitadas en moitas plantas, ata en varias palmeiras, pero a remolacha azucreira e a cana de azucre son as únicas fontes importantes para o comercio. Máis do 50% do consumo mundial de azucre obtense da cana de azucre, que crece en climas tropicais e subtropicais. O resto procede da remolacha azucreira, que crece en países temperados e é a fonte principal de azucre para a maior parte de Europa.

Cada día é máis frecuente en pratos e doces preparados atoparse outros azucres diferentes como a glicosa ou a frutosa (pola súa asimilación máis lenta) ou mesturados con adozantes artificiais.

Outros azucres son a galactosa e a lactosa.

Etimoloxía

editar

A palabra azucre deriva do árabe súkkar (سكر) que á súa vez derivaría do sánscrito çárkarā (शर्करा) por mediación da palabra iraniana šakar,[3][4] os árabes coñeceron o azucre o arribar a Persia no 642 e a través seu chegaría a Europa.[5] A palabra contemporánea en italiano é Zucchero, mentres que a tradución en castelán, portugués e galego e azúcar, açúcar e azucre respectivamente, manteñen máis influencia da palabra en árabe. En francés escríbese o igual que no catalán, sucre, aínda que no francés antigo coñecíase como Zuchin. A versión grega máis antiga que se conserva é σάκχαρις (sákkʰaris)[6][7] Aínda se debe realizar un estudo profundo sobre a trazabilidade etimolóxica do termo.[8]

Historia

editar
 
Cana de azucre.
 
Remolacha azucreira.

Antigüidade e Idade Media

editar

Orixinalmente, o ser humano mastigaba a cana de azucre para extraer a súa dozura. O cultivo de azucre iniciouse no nordés da India uns 10.000 anos antes de Cristo e no Pacífico Sur uns 6.000 anos antes de Cristo. Outras evidencias arqueolóxicas asocian o cultivo de azucre coa civilización do Val do Indo.[9] Os indios descubriron a forma de cristalizar o azucre durante a dinastía Gupta cara ao ano 350.[10] Os chineses tamén coñecían o proceso de extracción e refinamento da cana de azucre desde tempos remotos.

Durante a revolución agrícola musulmá, os árabes adoptaron as técnicas de produción de azucre da India e refinárono cun sistema de produción máis industrial. Crearon os primeiros enxeños para a elaboración do azucre, con refinarías, fábricas e plantacións.

Pola súa banda, a cultura romana parece que ignorou, completamente ou en gran parte, o potencial endulzante do azucre, e usaban o mel.

No século XII xa existían na illa de Sicilia muíños para a trituración da cana. Ao redor de 1390 creouse unha tecnoloxía máis avanzada que permitiu duplicar o mollo obtido da cana de azucre. Isto fixo posible a expansión económica das plantacións de azucre do País Valenciano (que antes da chegada do enxeño de azucre, funcionaban coa tecnoloxía do Trapig (fábrica de azucre), importada polos árabes),[11][12] de Andalucía e do Algarve. Ao redor de 1420, a produción de azucre estendeuse ás Illas Canarias, Madeira e ás Azores.

Historia moderna

editar

O portugueses, máis tarde, crearon plantacións de azucre no Brasil. Hans Staden deixou escrito que en 1540, na Illa Santa Catarina había oitocentas azucreiras, e na costa norte do Brasil e Suriname calculou unhas dez millas.

Cara a 1625, os neerlandeses importaron cana de azucre de América do Sur e crearon plantacións nas illas do Caribe, nas Illas Virxes e Barbados. De 1625 a 1750, o azucre converteuse nunha mercadoría moi apreciada, e o Caribe converteuse no líder mundial na produción grazas á man de obra proporcionada polo escravitude.

Durante o século XVII, o azucre converteuse nun alimento moi popular e o mercado do azucre experimentou un forte crecemento, a produción de azucre realizouse cada vez dun xeito máis mecanizada. A primeira máquina de vapor alimentou a primeira fábrica de azucre en Xamaica en 1768, e pouco despois, o vapor substituíu o lume como fonte de calor.

A cultura da remolacha azucreira desenvolveuse na época de Napoleón, como consecuencia do embargo imposto por Inglaterra. De feito, o 2 de xaneiro de 1812, o fabricante francés Benjamín Delessert logrou sacar o mollo -impuro e de rendemento mínimo- separando as mondas da raíz. En 1864, un fabricante de azucre de Moravia, o tamén francés Robert, obtivo un mollo de calidade máis boa para a coercialización.

Cuba é un dos principais estados produtores de cana de azucre, da que o home tamén soubo obter a alcohol para producir a augardente de cana, que logo dun longo proceso dá lugar ao ron. As raíces córtanse en febras e esmáganse para extraer o mollo. Ademais, unha gran refinaría media de remolacha produce cincocentas mil toneladas de azucre en vinte e catro horas cun persoal permanente de preto de cento cincuenta persoas.

Estrutura molecular

editar
 
Modelo 3D dunha molécula de sacarosa, C12H22O11.

Cientificamente o azucre está formado por un número de hidratos de carbono, tales como monosacáridos, disacáridos ou oligosacáridos. Os monosacáridos son tamén chamados "azucres simples", ao ser a glucosa o principal composto. Case tódolos azucres son da fórmula CnH2nOn (n está entre 3 e 7). A glucosa ten a fórmula molecular C6H12O6

  1. Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para azucre.
  2. IUPAC. Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (the "Gold Book"). Compiled by A. D. McNaught and A. Wilkinson. Blackwell Scientific Publications, Oxford (1997). XML on-line corrected version: http://goldbook.iupac.org (2006-) created by M. Nic, J. Jirat, B. Kosata; updates compiled by A. Jenkins. ISBN 0-9678550-9-8. doi:10.1351/goldbook.
  3. Grup Enciclopèdia Catalana (ed.). "Sucre". Gran Diccionari de la Llengua Catalana (en catalán). Consultado o 26/05/2013. 
  4. Online Etymology Dictionary
  5. Al-Hassan, Ahmad Yusuf. "Transfer of islamic technology to the West. Part III". History of Science and Technology in Islam (en inglés). Consultado o 30 de setembre del 2011. 
  6. [1], Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  7. Esta forma non se explica fonéticamente, pero pode reflectir unha mediación a través dunha linguaxe en ruta desde o orixinal en sánscrito. A versión en grego moderno ζάχαρη [sáχari] débese á simplificación de grupos [kχ] > [χ] e a inicial sandhi (acc. την σάχαρη [tin sáχari] > τη ζάχαρη [ti záχari]). A palabra en grego tamén cambiou a súa clase nominal
  8. Oxford Dictionaries (ed.). "Jaggery". Arquivado dende o orixinal o 21/08/2016. Consultado o 26/05/2013. 
  9. Robyt, J.F. (1998). Essentials of Carbohydrate Chemistry (en inglés). Springer Berlin / Heidelberg. ISBN 978-0387949512. 
  10. Adas, Michael (xaneiro de 2001). Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History. Temple University Press. ISBN 1-56639-832-0. Páxina 311.
  11. "Enginys i trapigs de sucre de la Safor" 26/05/2013 (en catalán)
  12. "103: L'origen de la indústria sucrera a Gran Canària" Arquivado 05 de xuño de 2013 en Wayback Machine., de Carles Camp a Fundació d'Estudis Històrics de Catalunya. 26/05/2013.

Véxase tamén

editar

Bibliografía

editar

Outros artigos

editar

Ligazóns externas

editar