Brasato

Quando il brasato viene cotto in un liquido alcolico (solitamente vino o birra^[2]), prima di iniziare la cottura è richiesta una marinatura di varie ore nel liquido stesso, aromatizzato in genere con cipolle e erbe officinali^[3]. La cottura deve essere prolungata e va effettuata a temperatura media in modo da permettere al collagene di sciogliersi e rendere la carne più morbida e appetibile^[4]. Il fondo di cottura è molto importante per la realizzazione del piatto; prima filtrato o frullato, se in eccesso viene poi ridotto e infine adagiato sul brasato tagliato a fette.

Brasare deriva dal termine dialettale "brasa", ovvero brace. La pentola, contenente il pezzo di carne e il resto degli ingredienti, veniva circondata dalle braci e lasciata cuocere a lungo.

In Italia è un tipico piatto del nord ed è spesso servito con la polenta: esempio classico è il brasato al barolo, piatto tipico della cucina piemontese. È importante che il vino abbia una bassa acidità. Molto adatti sono ad esempio i vini prodotti a partire da uve del vitigno nebbiolo come i piemontesi Barolo^[3] e Barbaresco oppure i lombardi Sassella o Inferno.

La brasatura è una tecnica di preparazione del cibo tradizionalmente usata in varie cucine asiatiche e, in particolare, nella cucina cinese,^[5] dove come componente liquida spesso si utilizzano, invece che il vino, la salsa di soia o quella di pesce.

Nella regione Dalmata un piatto tradizionale molto simile è la Pasticada.

Il brasato si accompagna al vino o alla birra utilizzati per la cottura. Nel caso dei vini rossi sono preferibili vini corposi, come il barbaresco e il barolo, ma anche frizzanti come la bonarda.

^[1]

• Brasato al barolo
• Boeuf à la mode
• Manzo alla borgognona

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• (EN) braising, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.