Miso
Miso (jap. 味噌 miso) – japońska, tradycyjna, gęsta pasta, wytwarzana z soi, soli i starterów fermentacyjnych; w niektórych odmianach dodaje się również inne składniki, jak ryż czy jęczmień. Po ich wymieszaniu miso poddaje się fermentacji przez okres od kilku miesięcy do dwóch lat.
![](https://cdn.statically.io/img/upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3e/Miso_001.jpg/200px-Miso_001.jpg)
![](https://cdn.statically.io/img/upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c9/Miso_soup_001.jpg/200px-Miso_soup_001.jpg)
![](https://cdn.statically.io/img/upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8e/Miso_002.jpg/200px-Miso_002.jpg)
Najczęściej gęsta pasta używana jest do sosów, kiszonych (piklowanych) warzyw lub mięs, a także miksowana z dashi, tworząc miso-shiru (jap. 味噌汁 miso-shiru), popularną w Japonii zupę.
Dzięki wysokiej zawartości białka oraz bogactwu witamin i substancji mineralnych, miso odgrywała ważną rolę żywieniową w feudalnej Japonii. Obecnie nadal jest bardzo rozpowszechniona zarówno w tradycyjnej kuchni japońskiej, jak i w nowoczesnym żywieniu. Miso jest przeważnie słona, lecz smak i aromat zależą od wielu czynników i składników użytych w procesie fermentacji.
W Japonii istnieją cztery główne odmiany miso. Jak wspomniano powyżej, niektóre rodzaje miso mają dodatek ziarna. To sprawia, że są cztery odmiany: ryżowe, pszenne/jęczmienne, z fasoli, mieszane. Większość należy do kategorii ryżowej, co stanowi 80% całej produkcji. Miso z pszenicy/jęczmienia jest często wytwarzane w południowych prefekturach, podczas gdy miso z fasoli jest widoczne w centralnych obszarach, jak Nagoja. Mieszane miso odnosi się do każdego miso, które jest kombinacją trzech powyższych lub miso, które nie jest sklasyfikowane jako zawierające ryż, pszenicę/jęczmień lub fasolę[1].
Miso jest rozróżniane także według wyglądu. Ostateczny kolor zwykle należy do jednej z trzech kategorii: czerwone, w jasnym kolorze, białe. Kolor zależy od wielu czynników, w tym użytej soi, ilości dodanego kōji (startera fermentacyjnego), a nawet tego, czy całość była mieszana podczas fermentacji[1].
Przypisy
edytuj- ↑ a b What Is Miso? A Guide to Japan's Essential Ingredient. Japan Living Guide, 2023. [dostęp 2023-04-17]. (ang.).
Bibliografia
edytuj- Kordzińska-Nawrocka, Iwona: Japońska sztuka kulinarna, Warszawa 2008, str. 211-225, ISBN 978-83-7436-171-2
- Barber, Kimiko: Kuchnia japońska, Poznań 2004, ISBN 978-83-245-1759-6
- Magdalena Tomaszewska-Bolałek , Tradycje kulinarne Japonii, Warszawa: Hanami, 2006, ISBN 83-60740-00-3, ISBN 978-83-60740-00-2, OCLC 749211591 .
- Hosking, Richard: A Dictionary of Japanese Food, Tuttle Publishing, ISBN 978-0-8048-2042-4