Le grain qui pourrait changer le goût du café

Sur les pentes fertiles du mont Kenya, un volcan éteint, Martin Kinyua, un petit producteur de café, a décidé de ne pas planter de nouvelles cultures.

Selon lui, les jeunes plants mourront tout simplement sous l'effet de la chaleur.

"Nous avons une saison de sécheresse prolongée", explique-t-il. "Nous sommes habitués à deux saisons des pluies, les petites pluies et les grandes pluies. Aujourd'hui, on ne peut pas dire quand les petites pluies arriveront.

M. Kinyua, membre de la coopérative agricole de Mutira, dans le comté de Kirinyaga au Kenya, ajoute que les températures élevées attirent davantage de ravageurs et de maladies, ce qui augmente le coût de la protection de ses produits.

Lorsqu'on lui demande s'il s'est déjà senti menacé de ne pas gagner assez d'argent pour s'en sortir, il répond sans équivoque : "Oui, je l'ai senti : "Oui, je l'ai ressenti à de nombreuses reprises.

Ce qui se passe dans l'exploitation de M. Martin donne une idée du danger qui menace l'industrie du café.

L'arabica, l'espèce cultivée par Martin, représente la majorité des grains de café commercialisés dans le monde, soit environ 70 %. Mais il est très sensible aux changements de température et d'humidité. Au cours des deux dernières années, la production n'a pas réussi à satisfaire la demande.

L'industrie mise désormais sur une autre espèce de café pour soutenir la production : le liberica. Originaire d'Afrique occidentale et centrale, sa culture commerciale est centrée sur les Philippines et ne représente actuellement que 2 % de la récolte mondiale de grains de café.

Avec un grain plus dur, plus difficile à traiter et perçu comme produisant une saveur moins désirable, le liberica connaît aujourd'hui un regain d'intérêt pour sa rusticité dans les climats changeants.

Dans une serre chaude et humidifiée, le Dr Aaron Davis sépare les branches d'une plante élancée pour révéler une grappe de baies rouge foncé.

Il s'agit de la serre Palm House des Jardins botaniques royaux de Kew, à Londres, qui simule un climat tropical. Les baies rouges, appelées cerises de café, sont traitées et torréfiées pour créer la boisson appréciée dans le monde entier.

Les travaux du Dr Davis ont été menés de manière de plus en plus urgente ces dernières années.

Les résultats d'une étude récente suggèrent que si les températures mondiales augmentent de 2°C, les pays fournissant un quart de l'arabica mondial subiront des baisses de rendement importantes. Une hausse de 2,5 °C aurait un impact sur 75 % de l'offre.

"Nous avons besoin d'autres espèces de caféiers capables de pousser dans des conditions modifiées", explique-t-il. "Nous constatons que le café liberica résiste mieux au climat que l'arabica.

À la question de savoir ce qui se passera si le marché du café ne s'adapte pas, M. Davis répond sobrement : "Nous aurons moins de café et les prix augmenteront, mais ce sont les agriculteurs qui seront les plus touchés et les plus menacés".

Le résultat de tout cela pourrait être la transformation du produit contenu dans nos tasses de café.

Romulo, un café philippin de l'ouest de Londres, sert du café barako, un mélange de grains liberica et arabica. Il s'agit d'un produit traditionnel aux Philippines.

"Lorsque nous avons grandi aux Philippines, il était prestigieux d'avoir du Nescafe, alors que le commun des mortels buvait du café barako", explique Chris Joseph, le propriétaire de l'établissement.

Devant lui, M. Joseph a dispersé un mélange de grains arabica et liberica sur une assiette. Les liberica sont presque deux fois plus gros, environ un centimètre de long, et esthétiquement plus uniformes que les arabica.

Mais qu'en est-il du goût ?

"Pour moi, la liberica a un goût sucré. Et peut-être aussi un goût de noisette", déclare M. Joseph.

Par le passé, le liberica a été considéré comme une culture inférieure à l'arabica. Ses gros grains sont plus difficiles à récolter et à traiter en raison de l'épaisseur de leur peau et de leur pulpe, et leur goût est généralement considéré comme plus amer.

À l'instar du robusta, le deuxième grain de café le plus commercialisé au monde, il est considéré comme une espèce complémentaire plutôt que comme l'espèce principale.

Cependant, le Dr Davis et ses collègues d'Ouganda et du Sud-Soudan se concentrent sur un type de liberica dont le grain est plus petit - appelé excelsa - et dont ils pensent qu'il a un meilleur profil gustatif.

Quoi qu'il en soit, la diffusion du liberica n'est peut-être pas une question de popularité, mais de nécessité.

Les négociants en café, intermédiaires entre les exploitations agricoles et les détaillants, sont soumis à une pression énorme pour répondre à la demande croissante. Volcafe est l'un des plus grands négociants au monde, traitant environ 600 millions de kilogrammes de café par an.

"Au cours de la dernière décennie, la consommation mondiale de café a augmenté de 2 % par an", explique Hannah Rizki, responsable mondiale de la recherche.

En même temps, Volcafe prévoit pour l'année à venir "un troisième déficit consécutif sans précédent" de la production. Mme Rizki explique : "L'offre a été inférieure à la demande, et lorsque cela se produit, les stocks mondiaux sont réduits. Nous nous attendons à ce que ces stocks continuent de baisser.

En ce qui concerne la perspective de voir liberica combler le déficit, elle estime qu'il existe un "énorme potentiel".

"Il faut que les gouvernements s'impliquent et promeuvent différentes variétés, mais aussi que les agriculteurs comprennent les variétés qu'ils cultivent.

En règle générale, il faut quatre ans à un caféier pour passer de la graine à la première récolte. Cela représente un investissement en temps considérable pour les agriculteurs qui découvrent l'espèce, ainsi qu'un risque - la fructification n'est pas garantie.

Mais le liberica est déjà adopté par l'Organisation internationale du café - le principal organisme intergouvernemental pour le café - dans le cadre de sa mission de renforcement de l'industrie.

Son directeur exécutif, Vanúsia Nogueira, qui a grandi dans une petite exploitation de café au Brésil, affirme que le goût du café changera probablement avec l'ajout du liberica afin que l'industrie puisse répondre à la demande.

Sa principale préoccupation concerne les moyens de subsistance des agriculteurs, car l'insécurité économique est "un problème permanent".

"Il y a de nombreux acteurs dans ce jeu. Les acheteurs essaient de gérer le marché parce qu'ils pensent que c'est bon pour eux. Mais il n'y a pas de chaîne s'il n'y a pas de producteurs.

Interrogée sur la manière dont Volcafe rémunère les agriculteurs, Hannah Rizki explique qu'ils "essaient de conclure des accords à long terme avec les agriculteurs ou les fournisseurs. Parfois à un prix minimum, parfois fixé par rapport au prix de référence mondial du café".

Elle souligne que Volcafe reconnaît qu'il a un rôle à jouer dans le soutien aux agriculteurs.

"C'est un investissement à long terme pour l'agriculteur, mais c'est aussi à nous d'encourager cette production et de leur donner un prix incitatif pour essayer ces nouvelles variétés.

"Sans les agriculteurs, nous n'aurons pas de tasse de café, mais nous n'aurons pas non plus d'entreprise", ajoute-t-elle.

De retour dans le comté de Kirinyaga, M. Kinyua déclare que la faiblesse et la volatilité des prix l'ont rendu incertain quant à son avenir dans l'agriculture.

"Je suis sensible aux prix. Pourquoi n'obtiendrais-je pas un prix suffisamment élevé pour m'assurer que je produis régulièrement afin de soutenir le marché ?"