土��其泡菜及其神奇的宿醉疗效

熙熙攘攘的伊斯坦布尔街道上，隐藏着一个不起眼的店面，一位年长的男人正在包装一包包五颜六色的泡菜。他先把花椰菜、甜菜根、李子和辣椒分別從泡菜桶裡取出来混合，隨後將其裝進了一个坚固的透明塑料袋内，再填入蔬菜汁水，严实密封。

现年64岁的阿尔图（Adem Altun）是家传泡菜的第三代传人，他从小就开始学习做泡菜。奥顿在伊斯坦布尔的古图路斯街区打理着一家叫Pelit Turşuları的泡菜总店，分店则四散在城市的不同角落。这家泡菜店是伊斯坦布尔颇具代表性的泡菜店之一，有着几十年的历史，坚持了数代人的技术传承。

阿尔图说：“对我��来说，没有泡菜的一顿饭就是不完整的。家家户户的餐桌上都有泡菜。由于腌制泡菜需要气温偏冷，因此夏天的时候泡菜不多。”

但是，我来造访这家泡菜点，不是为了学习如何制作泡菜或选购一些各色各样的泡菜回家佐餐。这家泡菜店离我的公寓仅有几个街区之远，十分方便，我是带着一个与众不同的目的来的：我昨晚喝高了，服用一杯天然美味的泡菜汁，能够迅速治愈我的头痛，哪怕是最剧烈的头痛。

阿尔图递给我一杯泡菜汁，并解释道：“因为泡菜汁蕴含了丰富的矿物质。”

泡菜是土耳其菜必不可少的主食；在土耳其，但凡是从土里长出来的东西，都能用来做泡菜。土耳其的泡菜文化（turşu culture）至少可以追溯到奥斯曼时代早期。从那以后，人们就将泡菜当作是一道必备的家常菜了。泡菜种类繁多、工艺复杂，而且每个地区都有不同的制作方式。

要说最能见证伊斯坦布尔泡菜文化兴起的地方，那就非老城艾米诺努莫属。在老城博斯普鲁斯海峡与马尔马拉海交汇的金角湾的加拉塔大桥一带，停泊着许多摇来晃去的船只。船上售卖烤鱼三明治，提供给饥肠辘辘的当地人。虽然，现在售卖的烤鱼都是国外进口，不再是本地附近水域捕捞的，但是能够在摇摇摆摆的船边，坐在窄窄的小凳上，吃上一个烤鱼��明治，确实堪称伊斯坦布尔的经典用餐体验了。这一带有一摊接一摊的无数小贩，售卖泡菜汁，还有泡胡萝卜、卷心菜和辣椒，就着烤鱼一起吃。

泡菜这种储存农产品的传统手段还有一项额外的好处，就是能够增加食物的风味。有的国家可以腌制的蔬菜很有限，只会腌制黄瓜条、或者墨西哥辣椒。但土耳其绝不是这样的国家。在这里，能够泡制的蔬菜/水果的种类多达几十种，其中有些种类，对于没尝过这种口味的人来说，可能十分不合传统。酸青梅就是其中一种。在土耳其，人们在餐桌上要吃上几颗酸青梅，晚餐才算是均衡、营养、完整。黄油饭炖菜豆或酸奶酱拌面配上酸青梅，可以说是完美的餐饮组合。

土耳其人通常没有用泡菜汁佐餐的习惯，但有一种叫萨尔干（şalgam）的泡菜汁，在晚餐的餐桌上很受欢迎。美味的泡菜汁多半带有一点辣味，在吃烤肉的时候，一般会选用泡菜汁和土耳其的拉克酒（rakı；一种茴香酒）作饮料。这种泡菜汁是用胡萝卜和芜菁调制而成的，因此颜色呈深紫色。

土耳其厨师斯弗雷古（Somer Sivrioğlu）在澳大利亚经营了两家知名餐厅，他说：“在土耳其，泡菜店不仅是这个国家农产品丰富多样的大胆而又多姿多彩的宣示，也是我们维持永续生活方式的一种办法。我们有泡辣椒、泡黄瓜这种经典菜色，也有少见的腌生茄子、绿杏仁、胡桃。泡菜是安纳托利亚的一种古老文化，我们吃当季的新鲜蔬菜果实，多出来的则会做成泡菜，或者用其他方法储存起来。”

犹记得我第一次喝泡菜汁，仿佛就在昨天。那是一个冬天，就在老城金角湾海岸停泊船只的地方靠里一点处，我从宿醉中醒来了。傍晚时刻，这种宿醉感达到了顶峰，而且丝毫没有好转的迹象。此时我路过了一个专门卖泡菜汁的小摊，我脑中突然灵光一现，决定试试看这玩意儿是不是真能解酒。

摊子里只卖一种泡菜汁。我喝的液体有着介于紫色和粉红色之间的诱人色调， 显然里面有甜菜根成分。我喝了两口之后离开。令我惊讶的是，几秒钟之后我的宿醉感就不见了。

自那以后，每每我被宿醉的不适困扰，我就会去找泡菜店。一杯水中只需要加入一茶匙的泡菜汁就能止痛，比所有止痛药都要天然和廉价。我每一次都会和卖泡菜汁的小贩闲聊，而对方则一定以极其诗意的语言夸赞他们的饮料如何有益于健康。

有一次去Pelit Turşuları泡菜店的时候，出于对辣椒的喜爱，我要了一杯略带辛辣的泡菜汁。阿尔图把腌黄瓜和甜菜根的果汁混合在一起，又加上一些泡辣椒汁，以增加一种额外的震撼。这杯泡菜汁又咸、又辣、又润口，我立刻一饮而尽。真的十分好喝，我不禁向阿尔图打听他的配方。

“我加了岩盐，醋和大蒜，” 他告诉我。

在1978年土耳其经典电影《幸福的日子》（NeşeliGünler）里，有一个激烈争论的场景，一对夫妇冲着对方大喊大叫，争论的竟然是泡菜应该用柠檬还是用醋来发酵。该场景拍摄于著名的泡菜店Asri Turşucu。这家泡菜店于1913年首次开业，1938年以来，店址一直位于吉汉吉尔（Cihangir）街区。

这家泡菜店也有一位传承了三代的泡菜大师古勒（BaranGüreler）。他说他更喜欢用柠檬。

古勒说，他家泡菜店提供了各式选择：“我们要说的不只是卷心菜和黄瓜泡菜。我们的产品有很多，有腌樱桃、腌李子和腌秋葵。这些产品都已经在新生代那里露过面了。”

阿托坎（Beg��m Atakan），自称为泡菜女王，她为整个行业带来了较现代并有实验创新的生产方法。她利用不同的发酵手段，研制了许多不同的调味及蔬果泡菜搭配，以手工和美观悦目的方式呈现给顾客。阿托坎把她这些美观悦目的泡菜系列都放到了Instagram上，展示给她的14000名粉丝看。

她说：“不用额外加醋，你就能做出很棒的发酵泡菜。我会加柠檬，特别是夏天做泡菜的时候，放柠檬会增加一种新鲜、清新的风味，有夏天的气息。” 她还说，在美国生活的时候，她了解到了不同的民族饮食是如何使用发酵来制作食物，从那时起，自己便对食物发酵痴迷不已。她现在也会做康普茶、辣酱和芥末。

泡菜女王在伊斯坦布尔受到了热烈的追捧。她定期会开研讨会，来讲述一些应对不同季节的泡菜技巧。

她说：“土耳其式泡菜是我最喜欢的食物。小时候我就爱吃泡菜，我喜欢泡菜咸酸脆的口感。”

伊斯坦布尔的泡菜爱好者们，不论是老饕还是新客，喜欢传统泡菜还是新式泡菜的，都坚持钻研着泡菜技术。这也使得泡菜成了土耳其美食中不可或缺的一道美味而实惠的菜肴。泡菜并非只是泡菜那么简单。

阿尔图说：“制作泡菜这份工作不是每个人都能胜任。不是加点蔬菜加点水，泡菜就能够做出来的。”

泡菜汁有着治愈的能力，无论是因为矿物质的组合起到了感官刺激的作用，还是其有着神奇的魔法。我知道下一次宿醉时，我家附近有泡菜店，很容易就能解酒，我就会觉得十分安心。

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