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Si los rumores que corren por las redes sociales son ciertos, tus sobras de arroz podrían estar intentando matarte. Sin embargo, los expertos en la materia cuentan una historia un poco diferente.

Es cierto que el arroz cocido que se queda demasiado tiempo a temperatura ambiente puede convertirse en un terreno fértil para los intrusos, en particular la Bacillus cereus, un tipo común de bacteria que vive en la tierra y, por lo tanto, en gran parte de los alimentos que comemos. “A la B. cereus le encanta crecer en el ambiente cálido y húmedo que proporciona el arroz cocido”, explicó Si Ming Man, profesor de la división de inmunología y enfermedades infecciosas de la Universidad Nacional Australiana.

Lo que ha vuelto a la B. cereus más popular en TikTok que otros bichos transmitidos por los alimentos es que sus esporas son lo bastante resistentes como para sobrevivir al proceso de cocción, y luego —cuando los alimentos no se mantienen fríos en el refrigerador— pueden crecer y producir toxinas que ni siquiera un recalentamiento intenso logra destruir, dijo Man. Y sí, aunque a esta enfermedad a veces se le llama “síndrome del arroz recalentado” porque las sobras de arroz son una vía común, otros alimentos (filetes, ensaladas de pasta o licuados, por mencionar algunos) también han provocado brotes de B. cereus. (De hecho, el caso que se volvió viral en TikTok hace poco fue provocado por un espagueti que se quedó a temperatura ambiente durante cinco días en 2008. ¡No hagas eso!).

¿Y qué hay de las innumerables sobras que has recalentado (o incluso comido frías) a lo largo de los años y no te han mandado al hospital? Martin Wiedmann, profesor de seguridad alimentaria de la Universidad Cornell, dijo que la razón por la que oímos hablar relativamente poco de esos casos es que “la enfermedad suele ser muy leve, a diferencia de otras enfermedades transmitidas por los alimentos”. Los síntomas se manifiestan de dos maneras desagradables —principalmente vómito o diarrea—, pero ambas suelen desaparecer por sí solas en 24 horas.

“Lo más probable es que la enfermedad ya haya pasado para cuando decidas hacer algo al respecto”, dijo Linda Harris, profesora de la Universidad de California en Davis que investiga la seguridad microbiana de los alimentos. “La excepción”, añadió, “son las personas con sistemas inmunitarios debilitados”: niños menores de 5 años, adultos de 65 años o más, mujeres embarazadas y otras personas inmunodeprimidas. Sin embargo, los expertos coinciden en que incluso a las personas sanas les conviene seguir estas sencillas pautas de sentido común.

¿Cuánto dura el arroz en el refrigerador?

El Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos nos da de cuatro a seis días para comernos el arroz cocido (y hasta cuatro días para la mayoría de las demás sobras), siempre que se haya guardado en un refrigerador a 4 grados Celsius o menos y nunca se haya quedado fuera más de dos horas (o una hora, en días particularmente calurosos). Algunos expertos más conservadores hablan de un máximo de cuatro días y recomiendan no recalentar más de una vez, pues más salidas del refrigerador equivalen a más tiempo en la zona de peligro.

¿Se puede congelar el arroz?

Según el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, el arroz cocido se conserva hasta seis meses en el congelador. Sin embargo, limitar su estancia ahí a menos de dos meses ayudará a mantenerlo más fresco. Andrea Nguyen, autora del libro de cocina Ever-Green Vietnamese, recomienda congelar el arroz en cualquier recipiente hermético que utilizarías para refrigerarlo. “Yo no conservo el arroz congelado mucho tiempo, así que no hay necesidad de ponerse quisquilloso y complicarse la vida”, comentó. Descongélalo en el refrigerador y luego recaliéntalo o añádelo directamente a sopas y guisos que pongas a hervir a fuego lento.

¿Cómo se cuece el arroz en el microondas?

Para que todos los granos se cuezan de manera uniforme sin que queden manchas negras en tus ollas, Priya Krishna, que publicó un reportaje sobre este tema en The New York Times el año pasado, recomienda cocer el arroz al vapor en el microondas: enjuaga bien el arroz y añádelo a un tazón grande apto para microondas junto con el doble de volumen de agua. Cuécelo en el microondas, destapado, de 15 a 25 minutos, dependiendo de la potencia del aparato (es posible que tengas que hacer varias pruebas para encontrar el tiempo exacto). A medida que el arroz se esponja y el agua baja de nivel, el microondas captura el vapor, como si fuera una olla con tapa. (Consejo de experto: No habrá un mejor momento para limpiar el interior de tu microondas).

¿Cómo se recalienta el arroz?

Para calentar el arroz frío y recuperar gran parte de su textura esponjosa, a Michael Twitty, autor de Rice: A Savor the South Cookbook, le gusta calentarlo en una sartén con un poco de líquido y aceite u otra grasa “hasta que vuelva a estar esponjoso y vaporoso”. Nguyen a veces utiliza un método similar y a veces prefiere el microondas: rocía un poco de agua, luego cubre sin cerrar a presión y utiliza la potencia alta. Ambos métodos devuelven la humedad necesaria a los granos, que tienden a secarse mucho en el refrigerador.

¿Cómo puedo aprovechar el arroz sobrante?

El desayuno preferido de la autora de libros de cocina Julie Sahni son los huevos fritos con calabacitas o espinacas salteadas con arroz sobrante, comino, ajo, chiles y cilantro, que ocasionalmente cubre con hojuelas de algas tostadas o papas fritas trituradas.

Twitty le añade a su arroz frito trocitos de pastrami o surimi kosher —por ejemplo, imitación de camarón o cangrejo, como en los rollitos California y el sushi al horno— al estilo del arroz frito con cangrejo de Carolina.

Últimamente, Nguyen ha estado llenando de verduras su arroz frito. “En una proporción de más o menos 1:1”, explicó. “Con el arroz frito con verduras, rara vez son suficientes verduras”.

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