Cucina laziale
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La cucina laziale è l'espressione dell'arte culinaria del Lazio.
Descrizione
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Al pari di molte altre cucine italiane, quella del Lazio è una cucina rustica, semplice ma saporita e molto condita,[1][2][3] nata per soddisfare uomini e donne occupati nelle fatiche dei campi,[1] ed è rappresentata in gran parte dalla tradizione culinaria romana.[1]. La cucina laziale si basa su ingredienti contadini come i legumi e le verdure fresche, tra i quali spiccano i fagioli, le lenticchie, i piselli, le puntarelle (germogli di cicoria amara), la lattuga romana, le bietole, i broccoli, le zucchine, i finocchi, le carote e i cavolfiori.[1][2][3][4].
Tra i piatti tipici, quasi tutti appartenenti alla cucina romana, abbiamo i rigatoni con la pajata, gli spaghetti o bucatini all'amatriciana con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro. Il piatto è originario di Amatrice, ma importato dagli stessi amatriciani nella capitale. Una sua variante è la gricia, detta anche Amatriciana bianca. Gli spaghetti alla carbonara con uova di gallina, guanciale, pepe e pecorino. L'origine del piatto è tuttora incerta; alcuni sostengono la derivazione appenninica della pietanza, che sarebbe stata inventata dai carbonai (carbonari in dialetto romanesco). Altri propendono per l'origine alleata della carbonara, portata dai soldati statunitensi, i quali usavano il bacon e che avrebbero dato ai cuochi romani l'idea della ricetta vera e propria.
La pasta alla gricia con guanciale, pepe e pecorino. I rigatoni con la pajata, ossia con l'intestino tenue di vitello da latte (il più gustoso) oppure di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa. I vermicelli cacio e pepe, il cui condimento è una semplice salsa di acqua di cottura, pepe e pecorino amalgamate ad arte. Le fettuccine alla papalina, le penne all'arrabbiata, la pasta alla zozzona, la tiella, la coratella d'abbacchio con i carciofi, la trippa alla romana, aromatizzata con la menta romana e condita da abbondante pecorino romano, l'abbacchio alla romana, la stracciatella alla roma, l'abbacchio brodettato, la coda alla vaccinara, il saltimbocca alla romana (fettina di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotta nel burro e vino bianco, il pollo con i peperoni (da tradizione a Ferragosto), i pomodori ripieni di riso al forno con patate, le coppiette di suino (strisce di carne condite con sale e spezie e stagionate per circa due mesi), i carciofi alla romana, carciofi alla giudia e i carciofi fritti, i supplì "al telefono" di forma allungata cilindrica, preparati con riso al sugo di carne e cuore di mozzarella, la pizza bianca alla pala e in genere la pizza al taglio, il bollito alla picchiapò (carne di manzo in umido al pomodoro), la stracciatella in brodo (uovo strapazzato aggiunto al brodo di manzo o gallina), la vignarola (piatto primaverile con fave, lattuga romana, carciofi e pisellini).
Abbondano piatti dai sapori intensi e i primi, come le penne all'arrabbiata, la pasta con i broccoli e quella con le fave.[3][5] Tra i formaggi meritano una menzione il pecorino romano e la ricotta. Tra i dolci si ricordano le frappe, i bomboloni, i brutti e buoni, il castagnaccio, le castagnole, le ciambellette al vino, la crema di marroni, la ferratella, le frittelle di riso di san Giuseppe, i maccheroni con le noci, il maritozzo, il pampepato, il pangiallo, la pizza dolce di Beridde, la pupazza frascatana, il serpentone, la torta mimosa, la zuppa inglese.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b c d Massimo Caimmi, Il Tirreno centrale Da Anzio a Capo Palinuro, Pontine, Flegree e Capri, Hoepli, 2018, "La cucina laziale e campana".
- ^ a b Eros Villagrossi, Viaggio nell'emisfero del gusto, Youcanprint, 2015, p. 157.
- ^ a b c Cristina Ortolani, L'Italia della pasta, Touring, 2003, p. 94.
- ^ Carlo Cracco, Lazio, Corriere della sera", 2014, "Introduzione".
- ^ Giuliana Lomazzi, La cucina mediterranea del piatto unico. 100 ricette prevalentemente vegetariane, dalla tradizione dei 16 paesi che si affacciano sul Mediterraneo, Tecniche Nuove, 2003, p. 33.
Voci correlate
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