oksidert vin

Oksidert chablis vin
Bildet er en illustrasjon av mørkere, nærmest gullfarget hvitvin med oksidasjonspreg. Fargen alene er ikke tilstrekkelig for å vise om en vin er oksidert, det er kun en indikasjon. Vinen må smakes for å avgjøre om den er oksidert.
Oksidert chablis vin
Av .
Lisens: CC BY 2.0

Oksidert vin er vin som har tatt opp for mye oksygen, slik at vinens normale og gode kvalitetsmessige utvikling blir ødelagt. Det kan skje både i produksjonsprosessen og under lagring og merkes både på lukt og smak. Vinen kan i verste fall bli udrikkelig. Det er karakterisert som en vinfeil.

Kontrollert og tilpasset tilsetting av oksygen (O2) i små mengder, gjerne kalt oksidasjon, kan derimot være et gode og nødvendig for en harmonisk utvikling av en vin.

Et eksempel er mikrooksygenering (engelsk micro-oxygenation), kalt MOX. I prinsippet er dette en kontrollert og liten (derav navnet «micro») tilsetting av oksygen i forskjellige delprosesser i vinfremstillingen, oftest i rødviner. Det kan ha en kvalitetsmessig fordel og tilføre vinen kompleksitet og til en viss grad simulere eikefat og modningslagring til en brøkdel av kostnadene. Særlig fordi eikefat er kostbare, og det er begrenset hvor mange ganger et fat kan brukes.

Historikk

MOX ble lansert i Madiran i Frankrike i 1990 som et tiltak mot viner med en kraftig tanninstruktur som gjorde dem lite drikkevennlige. Metoden hadde god effekt og ble godkjent av EU i 1996 som en tillatt og lovregulert prosedyre i vinfremstilling.

Begrepet oksidasjon er todelt: kjemisk oksidasjon og enzymatisk oksidasjon, der førstnevnte er hovedtema her.

Synlig oksidasjon

De første tegnene på oksidasjon i hvitvin og rødvin er mørkere farge. For hvitvin går fargen i retning sitrongult til gull og honningpreg, mens rødvin blir lysere rød/brun, slik det ofte vises i langtidslagrede Rioja Gran Reserva-viner. En slik svak oksidasjon er ofte en god indikasjon på lagringspreg. Fargeendringene er komplekse reaksjoner der forståelse krever god innsikt i vinkjemi.

Smaksendring

I lagring på flaske kan vinen ta opp oksygen gjennom flaskekorken eller langs grenseflaten mellom kork og flaskehals. Ved små mengder er dette ønskelig og kan bidra til en positiv utvikling med lagringspreg. Ved feil i korken eller ved lekkasje kan det tas opp for mye oksygen, noe som endrer vinens sensoriske profil (lukt og smak) og kvalitet. Det merkes først og fremst på vinens fruktkarakter med en dårligere drikkeopplevelse og ofte bitter smak. Vinen mister kompleksitet, og den astringerende (uttørrende) munnfølelsen som er viktig i rødviner, blir sterkt redusert. I en aromabeskrivelse kan vinen minne om sherry med typisk karakter av nøtter og mandler.

Vinkjemi

Alkoholgjæring blir vanligvis fremstilt som en prosess der gjærceller «spiser» (metaboliserer) sukker og produserer alkohol. Dette er en overforenkling; prosessen foregår i mange trinn og er vesentlig mer komplisert. Det siste trinnet i en lang prosesskjede er konvertering av det kjemiske stoffet acetaldehyd (etanal) til alkohol (etanol) via enzymet alkohol dehydrogenase (ADH). Acetaldehyd finnes naturlig blant annet i kaffe.

Ved uønsket tilgang på oksygen, både i mengde og varighet, under vinlagring kan det siste reaksjonstrinnet gå motsatt vei, der alkohol oksideres tilbake til acetaldehyd som ikke er ønsket i vanlig vin fordi acetaldehyd maskerer vinens fruktkarakter og reduserer eleganse og friskhet. Reaksjonen, og et mellomtrinn på veien til oksidert vin, er som følger:

2 C2H5OH (alkohol) + O2 (oksygen) ––> 2 C2H4O (acetaldehyd) + 2 H2O (vann)

I sherryene fino og oloroso derimot, er acetaldehyd ønsket og definerer den spesielle oksiderte karakteren med nøtter/mandler.

Ved ytterligere tilgang på oksygen kan acetaldehyd videre oksideres til edikksyre og vineddikk som betyr at vinen etterhvert ødelegges og blir udrikkelig. Dette kan skje dersom det er lekkasje i flaskekorken.

Prosessen der oksygenopptak konverterer alkohol til acetaldehyd er en kjemisk reaksjon hvor reaksjonshastigheten øker med stigende temperatur slik at vin ødelegges fortere. Dette er årsaken til at vin bør oppbevares ved lave temperaturer for å få en lang lagringshorisont.

I kroppen skjer en delvis tilsvarende prosess. Ved alkoholinntak oksideres etanol enzymatisk i leveren til acetaldehyd, som har en giftvirkning selv i små mengder, og deretter til eddiksyre som er ufarlig og forlater kroppen i flytende form.

Tiltak for å unngå oksidert vin

Bruk av skrukork

Et nærliggende tiltak er å redusere oksygentilgangen ved at produsenten bruker skrukork i stedet for naturkork for å unngå en oksidert vin. En skrukork er generelt «tettere» med lavere såkalt OTR (forkortelse for det engelske uttrykket oxygen transmission ratio) enn en naturkork. Da kan en mer alvorlig tilstand bli resultatet fordi restriktiv eller ingen oksygentilgang kan føre til at vinen får en såkalt reduktiv karakter med reduktive aromaer kjennetegnet ved råtne egg, kloakk, brent gummi og utpreget ille svovellukt. Råtne egg i vinsammenheng kommer fra gassen hydrogensulfid (H2S) i vin. Det kan skje ved spesielle gjæringsforhold i produksjonsprosessen når det er mangel på gjærcellenes næringsstoff nitrogen. Hvitvin lukket med skrukork kan i større grad enn rødvin ha et preg av reduktive aromaer.

For mye oksygen kan altså gi en oksidert vin. For lite oksygen kan gi reduktive aromaer. I begge tilfeller reduseres vinkvaliteten, og vinen kan bli udrikkelig. Dette er forhold som vinmakeren er klar over og tar nødvendige avgjørelser og tiltak basert på en fin balansegang – ikke for mye og ikke for lite.

Bruk av svovel

Svovel i denne sammenheng er ikke grunnstoffet gult svovel slik det forekommer i fri tilstand i naturen.

Sulfitt eller engelsk sulfites er et mer korrekt navn som et samlebegrep for en rekke svovelholdige komponenter i vin. Vinetiketter er som en advarsel ofte korrekt merket med teksten «contains sulfites» (inneholder sulfitt). Uttrykket «svovel» er feilbrukt så mange ganger i populærvinlitteraturen at det over tid har blitt et innarbeidet og akseptert uttrykk.

Bruk av svovel er totalt sett begrunnet i et ønske om å øke vinens lagringskapasitet og mikrobiologiske stabilitet, som egentlig er to sider av samme sak.

Svovel kan bety gassen svoveldioksid SO2, sulfitt-ionet SO32- eller bisulfitt ionet HSO3 -, avhengig av kontekst. SO2 er også kjent som E-nummer E220.

Ved flaskefylling tappes vinen fra en lagringstank (engelsk holding tank), der det er montert dyser i bunnen av tanken som tillater en kontrollert gjennomstrømming av svoveldioksid som bobler opp gjennom vinen. Dette er den foretrukne metoden for tilsetting av svovel hos de litt større produsentene som et tiltak for å hindre oksidert vin. Virkningsmekanismen med svoveldioksid er vinkjemisk sett komplisert og todelt, delvis preventivt ved binding av oksygen for å hindre oksidering og kurativt ved reduksjon av acetaldehyd.

Enzymatisk oksidasjon

En mer uvanlig form for oksidasjon er enzymatisk oksidasjon som i hovedsak skjer i ugjæret druejuice/druemost og viser seg først og fremst ved nevnte fargeforandringer.

Det betyr at den ferdige vinen kan få et atypisk utseende og lett fremstå med dårlig estetisk fargekvalitet. En slik vin er mye vanskeligere å selge og kan føre til økonomiske tap.

Tilsvarende fargeforandringer skjer når et eple deles i to og blir liggende på kjøkkenbenken. Etter en tid blir snittflatene svakt brunfarget. Dette er en enzymatisk oksidasjon med enzymet polyfenol oksidase.

Oksidasjon kan også skje enzymatisk i hvitvin gjort på botrytiserte druer med edelråte der oksidasjonsenzymet laccase bidrar til en mørkere gulaktig farge. Det kan være et positivt signal om en kompleks og botrytisert vin med god munnfølelse, honningkarakter og saftig, godt moden fersken, og lang og god fruktig ettersmak.

Navnemessig kan enzymer gjenkjennes ved suffikset -ase, for eksempel nevnte laccase. Et annet eksempel er oksidasjonsenzymet oxidase som kan bidra til uønsket oksidasjon.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

Fagansvarlig for Vinterminologi

Roar Lie
Sommelier og certified winemaker